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소스 붓질 100번에 튀김로봇 더하니 맛·속도↑…‘교촌1991스쿨’서 치킨 만들기[해보니]

교육·연구개발(R&D)센터 정구관서 ‘교촌1991스쿨’ 참가
반죽·튀김·포장 등 체험⋯튀김로봇 도움으로 효율성↑

▲교촌199스쿨 시연자가 치킨 조각을 기름에 넣어 튀기고 있다.  (사진=문현호 기자 m2h@)

▲교촌199스쿨 시연자가 치킨 조각을 기름에 넣어 튀기고 있다. (사진=문현호 기자 m2h@)

지난달 30일 찾은 경기도 오산시 원동에 있는 교촌에프앤비 교육·연구개발(R&D)센터 정구관. 교촌에프앤비가 지난해부터 운영을 시작한 ‘교촌1991스쿨’에 참가, 집에서 편하게 주문해 먹던 교촌치킨의 조리 과정을 생생하게 체험했다. 반죽부터 튀김, 소스 바르기, 포장까지 치킨이 만들어지는 전 과정을 보고 들으며 익혀봤다.

주방 조리대에는 ‘간장한마리(교촌오리지날)’ 제조에 사용할 생닭이 21개 조각으로 잘라진 채 준비돼 있었다. 생닭은 핏물을 제거하고 육질을 부드럽게 만들기 위해 최소 24시간~최대 48시간 숙성 과정을 거쳤다. 물과 섞은 믹스 반죽은 보통의 반죽보다는 묽었는데, 얇은 튀김으로 바삭한 식감을 구현하기 위한 조처였다. 허니 제품을 제외한 교촌 치킨은 대부분 튀김옷이 얇은 것이 특징이다.

이어 반죽을 골고루 묻힌 치킨 조각들을 섭씨 180도로 달궈진 기름 속으로 하나하나 넣는 작업을 했다. 이때 조각들이 최대한 겹치지 않게 하려면 ‘분산’ 투입하는 것이 중요하다.

특히 이날 주방에선 교촌치킨이 일부 점포에 도입한 ‘튀김로봇’의 조리 모습도 확인할 수 있었다. 사람이 치킨을 기름에 넣어 튀기기 시작하면 로봇은 일정 시간 후에 뜰채로 튀겨진 치킨을 건져 올려 기름을 흔들며 털어냈다. 흔드는 과정은 기름 제거와 동시에 치킨 모양을 보기 좋게 잡는 성형 작업이 함께 이뤄진다. 로봇은 1차 튀김 작업 이후 두 번째 튀김 구역으로 치킨을 옮기는 일도 했다. 이 덕분에 가맹점주는 조리 중 주문을 받더라도 차질 없이 조리할 수 있어 편리하다.

▲조리 로봇이 치킨의 기름을 털어내는 작업을 마친 뒤 뜰채에 담고 있다. (사진=문현호 기자 m2h@)

▲조리 로봇이 치킨의 기름을 털어내는 작업을 마친 뒤 뜰채에 담고 있다. (사진=문현호 기자 m2h@)

박보라 교촌에프앤비 담당은 “치킨 기름 털기와 성형 작업을 통해 치킨 표면에 미세한 공기 구멍이 생기고, 이 구멍을 통해 잔열이 안으로 고루 퍼지며 수분이 빠져나간다”며 “이후 한 번 더 튀기면 더욱 담백하고 바삭한 식감을 느낄 수 있다”고 말했다.

현재 25개 매장에 도입된 조리 로봇은 인력난·인건비 부담 등으로 어려움을 겪는 가맹점주 고민 해결에 도움을 주고 있다. 박 담당은 “최근 높아진 인건비로 인해 낮에는 혼자 근무하는 가맹점주가 많다”면서 “바쁠 때 튀김로봇을 활용하면 품질을 일정하게 유지 할 수 있고 더 효율적인 매장 운영이 가능하다”고 설명했다.

2차 튀김 과정까지 마친 치킨의 중량은 기존 957g에서 조리 후 655g으로 약 300g 줄었다. 이로 인해 교촌치킨은 타사와 동일한 10호 사이즈 닭을 사용함에도 “작은 닭을 사용한다”, “타사보다 양이 적다”는 오해를 받는다. 회사 측은 얇은 튀김을 추구하고 바삭한 맛을 내기 위해 기름과 수분을 최대한 제거해 중량이 줄어든 것이라고 설명했다.

▲교촌199스쿨 참가자가 치킨 조각에 소스를 정성껏 바르고 있다. (사진=문현호 기자 m2h@)

▲교촌199스쿨 참가자가 치킨 조각에 소스를 정성껏 바르고 있다. (사진=문현호 기자 m2h@)

마지막으로 교촌치킨의 핵심인 소스 바르기를 해봤다. 교촌치킨은 ‘3·3·3 원칙’에 따라 붓을 소스에 3cm 정도 담근 뒤, 3번 털고, 치킨의 한 면당 3번 이상 소스를 발라낸다. 이날 체험해 본 결과, 이 원칙을 지키는 것은 그야말로 ‘인고의 시간’이었다. 간단할 것 같았지만 몇 조각도 채 바르지 못해 팔이 뻐근해졌다. 느리지만 정성으로 치킨을 만들겠다는 교촌치킨의 철학을 느낄 수 있는 대목이다.

박 담당은 “양념이 잘 스며들 수 있도록 닭의 조각마다 붓으로 3번 이상 소스를 발라줘야 한다”면서 “제품당 평균 총 72번 넘는 붓질을 해야 하지만 실제로는 100번 이상을 해야 해 상당한 정성이 필요한 작업”이라고 강조했다.

▲본지 기자가 ‘교촌1991스쿨’에서 만들어본 간장한마리 치킨 완제품. (사진=문현호 기자 m2h@)

▲본지 기자가 ‘교촌1991스쿨’에서 만들어본 간장한마리 치킨 완제품. (사진=문현호 기자 m2h@)

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